Il puré di fave e cicoria, detto anche “macco” è un classico della cucina pugliese: non avendo la cicoria, ho optato per delle erbette saltate, fresche fresche dall’orto. Insomma, non ce ne vogliano gli amici pugliesi, ma il puré lo potete anche abbinare a tutte le foglie verdi che volete: coste, foglie di broccoletti, cavolo nero…

Io ho usato le fave piccole, decorticate, dette “favino” dell’Azienda Agricola Torre Colombaia, che in provincia di Perugia coltiva cereali e legumi, tutti buonissimi e nel rispetto della terra. Il favino viene usato nei campi, a rotazione, per dare azoto naturale al terreno (come le lenticchie e l’erba medica). L’azienda è anche agriturismo, prima o poi riuscirò ad andare a trovare Alfredo e famiglia!

Nota bene: in questo menu manca il cereale in chicco, che però può essere degnamente sostituito da un paio di ottime fette di pane con lievito madre! Dalla foto il puré si intravvede appena, perchè è stato coperto dalle erbette, garantisco che c’è!

MENU Puré di fave ed erbette saltate + insalata di finocchi, arance e olive taggiasche

• Preparare un soffritto con carota, cipolla e sedano. Far soffriggere per pochi minuti con un pizzico di sale, che aiuta ad ammorbidire le verdure, aggiungere le fave – io le ho lasciate in ammollo un paio d’ore, può anche non servire, la cottura in questo caso sarà più lunga. Cuocere aggiungendo acqua o brodo, finchè le fave saranno diventate una crema. Insaporire con qualche goccia di limone e una spolverata di pepe. Il limone facilita l’assorbimento del ferro contenuto nei legumi (anche se qui abbiamo anche l’insalata di arance quindi con la vitamina C stiamo appposto!)
• Insaporire in una padella dell’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungere le erbette tagliate finemente e cuocere per pochi minuti, aggiungendo un filo d’acqua se si vogliono più “umide”.
• Per l’insalata, affettare finemente finocchi e arance tagliate al vivo (senza la buccia e senza la pellicina bianca), io ho usato le ottime tarocco di Naturalmente Contadini. Aggiungere olive taggiasche e pinoli tostati, e condire con aceto di mele, sale e olio e qualche fogliolina di timo o prezzemolo.