Il fascino (sottile?) della farina di ceci

Ho passato l’infanzia sulle spiagge del ponente ligure, dove la mia merenda del pomeriggio consisteva per lo più in focaccia: la farinata, la sottile torta di ceci che prende svariati nomi a seconda del luogo in cui si consuma, l’ho scoperta più tardi. A Celle Ligure non era particolarmente diffusa.

Nei miei “early thirties”, invece, ho frequentato spesso la zona di Genova e il levante per amore e lì è scoppiato anche l’innamoramento per questo street food, che a seconda dell’abilità di chi la prepara può oltre al nome assumere varianti diverse di consistenza e sapore: da stoppa a paradiso.

Alla mia storia d’amore genovese devo anche il possesso della tipica teglia da friggitoria e un ricordo di ricetta che ancora seguo oggi nella preparazione (autrice la mamma del genovese), sintetizzato in poche, lapidarie parole “forno caldissimo, l’impasto deve essere ‘mollo’”. Proprio così, ‘mollo’: niente dosi e niente bilancia, in ‘mollo’ sta racchiusa una sapienza e un affetto per questo cibo della tradizione, che avviluppa e conquista fin dalla consistenza. Come dire, mollo è “stay cool”, rilassati aggiungi acqua e lascia andare. Mollo è fallo con delicatezza e il risultato arriverà. Mollo è consapevolezza privata della ragione.

Ma forse questi sono solo ricordi d’amore. In realtà so che la dose suggerita è 1 parte di farina, 3 parti d’acqua. I sapienti dicono anche che se non si ha il tempo di lasciare riposare la pastella, “forget it”. Io dico: stay mollo, e provateci.

Ricetta (con dosi!)

250 g di farina di ceci biologica

750 ml di acqua

Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva

Sale fino, pepe

Sbattere con una frusta la farina e l’acqua (io aggiungo l’acqua a poco a poco nella farina), mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Far riposare al fresco o in frigorifero per qualche ora (4 sarebbe l’ideale). Eliminare l’eventuale schiuma che si sarà formata. Aggiungere olio e sale, mescolare ancora. Oliare una teglia e versare la pastella, alta circa 1 cm. Infornare alla temperatura massima che il forno consente, per una decina di minuti, finchè si sarà formata una deliziosa crosticina. Al momento di servire cospargere di pepe macinato al momento.

Questo è l’impasto base, si possono aggiungere vari ingredienti:

  • Rosmarino
  • Maggiorana
  • Cipolle
  • Funghi

Qualche idea e uno sformato

La farina di ceci è uno degli ingredienti da tenere sempre in dispensa perché oltre alla classica farinata si presta benissimo a interpretare molti ruoli diversi: qualche cucchiaio di pastella può sostituire l’uovo nelle polpette, la farina aggiunta negli impasti aiuta ad aumentarne la consistenza, e può essere usata per preparare delle crépe proteiche e gluten-free, o dei fantastici sformati, in monoporzione o in teglia.

Sformato di ceci e broccoli

Saltare le cimette di broccolo in padella con olio e aglio, aggiungere a fine cottura dei pomodori secchi tagliati a pezzetti e delle olive taggiasche senza nocciolo. Far insaporire e spegnere. Preparare la pastella della farinata, lasciare riposare e aggiungere olio e sale: riempire una teglia con le verdure e versarvi la pastella. Cuocere in forno per 20 minuti circa, servire tiepido.

Varianti:

  • Coste saltate, cipolla rossa, patate
  • Cavolo nero e porri

Beatrice, Milano

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