Una cassetta dalla Sicilia e i limoni confit

Inverno voglia di agrumi: ho scoperto in Sicilia un gruppo di giovani agricoltori che coltiva in modo biologico arance, limoni e avocado ai piedi dell’Etna. E consegnano dopo non più di 48 ore dal raccolto. Fantastico, voglio subito una cassetta mi sono detta! La spedizione è rapida (due giorni) e le arance succose e dolcissime. Cosa fare però con 10 chili dieci di limoni?

Partiamo dall’inizio: da dove vengono i limoni
“Naturalmente contadini” è una realtà bellissima già dal nome, che gli stessi protagonisti Carmelo Francesco e Orazio raccontano così dal loro sito:

L’idea di chiamarci “NaturalMente Contadini”, ha lo scopo importantissimo, di richiamare il connubio tra territorio (natura) e l’uomo (mente). Il progetto infatti, accomuna un gruppo di ragazzi convinti che fare agricoltura moderna non sia e non debba essere consumo del territorio ma al contrario significa creare un insieme di legami:

  • legame tra “agricoltura e territorio” attraverso una produzione ecosostenibile;
  • legame tra “coltivatore e consumatore” sostenendo come modello di crescita la filiera corta.

Hanno deciso di rinunciare all’uso di prodotti chimici, veleni e additivi sul prodotto  (il che permette di mangiare tranquillamente anche la buccia). Hanno deciso di rifiutare il sistema della grande distribuzione e hanno collaudato un sistema molto efficace per la gestione degli ordini: in media in 4 giorni dalla raccolta i prodotti sono consegnati davanti alla porta di casa!

Questa modalità, rispettosa del lavoro, del territorio e del cliente finale, ci permette di conservare facilmente, in frigo o in balcone, grandi quantitativi senza timore che deperiscano in fretta.  In tutto ciò i limoni mi hanno guardato dalla loro cassetta per qualche giorno e nonostante ne utilizzi in grandi quantità, praticamente in quasi tutti i piatti, ho avuto voglia di dare un senso diverso alla loro abbondanza.

Mi sono ricordata di un pranzo delizioso in un piccolo ristoro a Marrakesh tanti anni fa, dove accanto a un cus cus fragrante con le sue verdure troneggiavano degli splendidi limoni sottosale: dolci e salati, aspri e piccanti, davvero un gusto unico. I celebri “limoni confit”.

I limoni conft: prepariamoli

  • Procurarsi dei contenitori in vetro (i vasi delle conserve ad esempio) e sterilizzarli. Io ho usato il forno, a 100° per 10 minuti mentre per lo stesso tempo ho fatto bollire i tappi.
  • Lavare i limoni, asciugarli e tagliarli a metà e poi di nuovo a metà, così da ottenere dei quarti, senza però staccare gli spicchi: inserire un cucchiaio di sale grosso integrale non raffinato (io uso il sale grosso di Guérande) in ogni limone. Riempire i vasetti schiacciando bene, aggiungere grani di pepe (qui dubito potrete copiare perchè io uso il “Pepaolino, verofalso pepe italiano”, il pepe nero che coltiva il mio amico Paolo nel suo giardino!), si possono aggiungere spicchi d’aglio, alloro, o anche cannella o altre spezie. Coprire con acqua e chiudere il vaso.
  • Ora la fermentazione avrà inizio: per evitare muffe – che però si possono sempre eliminare via via – è importante che i limoni siano sempre coperti d’acqua, nulla vieta di aggiungerla man mano. Ricordatevi dei vostri vasetti, parlate loro spesso e muoveteli, scuotendoli e rovesciandoli, gradiranno molto. Dopo circa 3 settimane potete iniziare a utilizzarli.
  • Come? A fettine come nel piatto marocchino di cui ho raccontato, oppure insieme con le verdure al forno o grigliate, oppure a cubetti per insaporire una zuppa, un tofu saltato o un’insalata di cereali.

Beatrice, Milano

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